海岸線の長い長崎県は、美しい海に恵まれており、五島列島や北部の松浦地方ではサバの水揚げ量が多い。「鯖の生き腐り（さばのいきぐさり）」とも言われるように、生きが良さそうに見えても腐っていることがあるほど傷みが早いが、新鮮なものは刺身で食べても脂がのっていて美味。旬は秋から冬で、振り塩で香ばしく焼き上げた塩焼は、ふっくらとした身の美味しさが堪能できる。酢で〆た「しめさば」（関西では生寿司と呼ばれる）や、味噌煮も独特の甘みと風味が良い。最近では「長崎ハーブ鯖」という養殖物も注目されている。
旬 10月 11月 12月 1月 2月